Seeding Food Innovation - Projet récompensé 2017
Développement et normalisation des aliments en purée texturée pour la population âgée
Titulaire de subvention
Dre Christine Moresoli, Dre Lisa Duizer, Dre Heather Keller
Description du projet
La dysphagie, soit la difficulté à avaler, est une condition courante au sein de la population des adultes âgés. Près de la moitié des pensionnaires canadiens d’établissements de soins de longue durée (SLD) se font prescrire un régime contenant des textures modifiées, où leur nourriture sera coupée, hachée, réduite en purée ou liquéfiée. Une fois réduite en purée, la nourriture devient non identifiable, et son goût et son odeur peuvent devenir distinctement différentes de celles du repas d’origine. Ce changement dans lʼexpérience sensorielle peut mener à une réduction de la consommation et la malnutrition. Ainsi, il y a un besoin urgent pour trouver des stratégies de production d’aliments réduites en purée qui non seulement ressemblent à l’aliment d’origine, mais qui sont attrayants pour les pensionnaires qui les mangent.
Ce projet explore l’utilisation des technologies émergentes de l’impression 3D (I3D) pour combler ce besoin essentiel. Nous allons définir des formules d’aliments en purée qui conviennent à l’impression 3D et qui sont propres à la consommation. Nous allons évaluer l’attrait sensoriel de ces aliments remodelés et s’ils seront considérés comme étant acceptables pour la consommation. Finalement, nous analyserons les attitudes envers lʼutilisation de l’I3D dans les établissements de SLD en communiquant avec les personnes directement responsables de préparer et de servir des aliments en purée dans ces établissements pour évaluer la faisabilité de leur mise en œuvre.
En fin de compte, nous visons à faire avancer lʼutilisation des produits d’I3D qui pourrait mener à une amélioration de l’apport en nutriments, à la réduction de la malnutrition et à l’amélioration de la qualité de vie du nombre grandissant de pensionnaires qui vivent dans des établissements de SLD.
Pertinence en matière d’innovation alimentaire
Ce projet permettra de vérifier la faisabilité dʼun nouveau type de technologie, l’impression 3D, dans la production d’aliments en purée dans les établissements de soins de longue durée. L’utilisation de l’I3D pour la préparation des aliments texturée est récente, et les applications actuelles sont axées sur les aliments à valeur nutritionnelle limitée, les régimes personnalisés et les systèmes très automatisés. La nouvelle possibilité de produire des aliments en purée prêts à manger à lʼaide de technologies financièrement concurrentielles qui peuvent être adaptées pour une production de petit volume et dont les recettes peuvent être préparées sur place est une avancée essentielle pour la communauté de SLD. Le projet ajoutera aussi à notre compréhension très limitée des qualités sensorielles des aliments riches en nutriments d’I3D et de la perception de l’utilisation de l’I3D.
Résultat anticipé
L’accès à des aliments qui sont attrayants, mais riches en nutriments, qui possèdent des textures définies et qui sont faciles à avaler améliorera la santé et la qualité de vie de la population croissante des adultes plus âgés qui vivent dans des établissements de SLD. Cette recherche constituera le fondement de la mise en œuvre de l’impression 3D d’aliments texturés dans les établissements de SLD partout au Canada et aidera à la production de textures alimentaires normalisées pour les personnes souffrant de dysphagie.
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